Оборудование производства зерненного творога и домашнего сыра

Инфомация давно не обновлялась

Линия зерненного творога, домашнего сыра, производительностью 2000 кг в сутки Зерненный творог – вкусный молочный продукт, производимый во многих странах (США, Израиль, страны Европы). Мировое производство этого сыра составляет 5 % от общего объема производства сыров. Зерненный творог представляет собой залитое сливками приготовленное особым способом сырное зерно и является абсолютно натуральным продуктом. Технология производства зерненного творога, домашнего сыра При выработке сыра домашнего используют обезжиренное молоко или восстановленное обезжиренное молоко и сливки. Пастеризация обезжиренного молока производится в теплообменных установках при температуре 72-74°С с выдержкой в 15-20 секунд. В сыроизготовителях или сыродельных ваннах обезжиренное молоко заквашивают закваской, добавляют хлорид кальция и сычужный фермент. Хлорид кальция вносят для повышения прочности сгустка. Все компоненты тщательно перемешивают и оставляют в покое для сквашивания. Когда сгусток достигает желательной плотности, производится его разрезка режуще-вымешивающим инструментом и постановка зерна. Если весь процесс производства домашнего сыра происходит в одной ванне, некоторое количество сыворотки сливается, чтобы освободить место для соответствующего количества промывочной и охлаждающей воды. Сгусток обычно промывают 2-3 раза. Тщательное промывание приводит к разбавлению лактозы и молочной кислоты, а дальнейшее кислотообразование и уплотнение останавливается путем охлаждения сгустка до 4-5 °С. Общее время промывания, включая периоды промежуточного слива смеси сыворотки и воды, длится примерно 2-3 часа. Для рационализации производства промывка зерна может осуществляться и в специальных емкостях с мешалками. Промытое, охлажденное зерно вместе с водой перекачивается в «Кремер» для обсушки и смешивания с пастеризованными и охлажденными до 4°С сливками 15-18% жирности и солью. Сырное зерно перекачивается специальными насосами. На заключительном этапе домашний сыр расфасовывается и хранится при температуре 4-5 °С. Сроки хранения готового продукта во многом определяются качеством исходного сырья, выбором технологического оборудования, условиями хранения и транспортировки. Обезжиренное молоко заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых лактококков. Применяют ускоренный (4 -5 часов) и длительные способы сквашивания (8-12 часов). При ускоренном способе сквашивания производительность линии составляет 1 тонну в смену/2 тонны в сутки при двухсменном режиме работы предприятия. Далее представлена последовательность проведения технологических операций Последовательность технологических операций Пастеризация обезжиренного молока Охлаждение обезжиренного молока Внесение закваски, хлорида кальция и сычужного фермента Сквашивание до значения pH 4,6 – 4,85. Продолжительность сквашивания зависит от закваски Разрезка сгустка на кубики и постановка зерна Промывка зерна технологической (подготовленной) холодной водой в сыродельной ванне или в специальном устройстве для промывки зерна Обсушка зерна в Кремере Добавление к зерну в Креме сливок и соли Выдержка смеси для пропитки гранул сливками Перемешивание смеси Расфасовка в ванночки или стаканчики из полистирола, с дальнейшей запайкой фольгой и укупоркой крышкой-нахлобучкой Хранение при температуре от 2 до 5 ° Готовый продукт должен соответствовать: - по физико-химическим показателям Массовая доля жира, % - не более 1,8 для обезжиренного и не менее 4,0 для классического Массовая доля влаги, % - 80,0 для обезжиренного и 79,0 для классического Массовая доля соли, % , не более - 1,0 Кислотность, не более 150 - по органолептическим показателям Внешний вид: мягкая сырная масса с отчетливо различимыми зернами, покрытая сливками. Консистенция: мягкая, нежная, сырная масса зернистой структуры. Вкус и запах: чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов. Цвет: от белого до слегка желтоватого с кремовым оттенком. Рецептуры на творог зерненный (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь при смешивании и упаковывании) Расход обезжиренного молока на выработку 1 тн зерна (кг на 1000 кг зерна с учетом потерь) Массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке, % Масса обезжиренного молока на 1000 кг зерна, кг 8,7 10311 8,9 9429 9,0 9042 9,2 8356 9,4 7766 9,5 7502 Технологическая схема производства домашнего сыра СОСТАВ И РАЗМЕРЫ ОБОРУДОВАНИЯ ЛИНИИ Основные параметры линии: Производительность по готовому продукту – 1000 кг в смену / 2000 кг сутки при двухсменном режиме работы предприятия. Объем сыроизготовителя – 15м3. Разовая загрузка сыроизготовителя – не более 40%, не более 6тн. Занимаемая площадь – 120 м2 Состав и размеры отдельных позиций линии: Позиция Вес (тн) Длина (в метрах) Ширина (в метрах) Высота (в метрах) Сыроизготовитель закрытого типа 6 6.5 3 3.5 Площадка обслуживания сыроизготовителя 0.5 3.8 1 3.5 Мойка CIP 2.5 4.3 2 2 Отделитель сыворотки и промыватель сырного зерна 1.5 4.3 1.5 1.5 Танк с мешалкой (3 шт.) для ингредиентов 0.5 3 1 1 Кремер с мешалкой (2 шт.) 1.5 4 1.8 2 Площадка обслуживания под кремер 0.5 4 1 1.5 Насос для перекачивания сырного зерна (2 шт) 0.5 1 1 1 Насос для воды 0.5 1 1 1 Просушиватель сырного зерна 1.5 2.5 1.5 1.5 Трубопроводы и арматура 1.5 3 1 0.5